Otoño, época de guías gastronómicas. El pasado lunes en Roma se presentó la que quizá sea la guía italiana más importante: Ristoranti d’Italia 2026 de Gambero Rosso. Numerosos restaurantes y categorías en sus 1008 páginas, pero esta vez queremos centrarnos en las trattorias, quizá la categoría más interesante de la gastronomía italiana, y en las que han obtenido la máxima puntuación: las Tre Gamberi. En Lombardía hay exactamente siete, las mismas que nuestra sección. ¿Qué mejor ocasión, pues, para hablar de ellas?
Antica Trattoria del Gallo (Gaggiano). Un restaurante a las afueras de Milán que, como indica la guía, es «un centinela de la tradición gastronómica milanesa, con raíces mucho más rurales de lo que se podría pensar». Fundado en 1870 como estación de correos y regentado por la familia Gerli durante cuatro generaciones, ofrece una auténtica «canción a la tradición» con platos como minestrone frío y riñón de ternera rosado con espinacas y sésamo. Entre los postres destacan los famosos cannoncini rellenos de crema. Una espléndida bodega.
Caffè La Crepa (Isola Dovarese) En la provincia de Cremona, este restaurante enclavado en un pequeño pueblo remoto ofrece una cocina que mira al pasado (en el sentido más noble de la palabra), al valle del Po, al cercano río Oglio, al campo y a la familia. Seleccionan cuidadosamente ingredientes y platos como caracoles, diversas versiones de callos y marubini, la típica pasta rellena local.
Osteria Lagrandissima (Milán). En las afueras del norte de la ciudad, en el barrio de Crescenzago, se encuentra una trattoria con un ambiente casi rural, regentada por un grupo de jóvenes entusiastas y a la vez sencillos. Su cocina, que respeta sus raíces lombardas y piamontesas, incorpora con acierto influencias del sur y del mar. Destacan sus ñoquis a la romana, con distintas versiones según la temporada. La carta de vinos es original y variada. Un lugar al que sin duda querrás volver.
La Madia (Brione). Este restaurante de la zona de Brescia ha ganado el premio al Restaurante del Año (un hito para una trattoria), donde «se pueden olvidar los estereotipos clásicos de las primeras trattorias y, a la vez, disfrutar de una cocina experimental e innovadora». Michele Valotti ofrece únicamente dos menús degustación, con precios de 60 € y 70 €. Entre los platos destacan el arroz con col lapona, arándanos y enebro, y el chuletón asado al espetón. También dispone de una excelente carta de vinos.
Osteria della Villetta dal 1900 (Palazzolo sull’Oglio). Este legendario restaurante, con 125 años de historia, ha estado firmemente dirigido por «Mauri» Rossi durante muchos años. La guía escribe: «La fórmula se mantiene intacta, al igual que la mayoría de los platos de la carta, pero sigue siendo muy apreciada por la amplia clientela italiana e internacional». Desde el «quinto cuarto» hasta los guisos mixtos, un refugio seguro.
Trippa (Milán) ¿Qué más puedo decir de esta trattoria, que ha reinventado el género en Milán durante los últimos diez años y que sigue estando magníficamente dirigida por el chef Diego Rossi y su equipo? Se encuentra en Via Vasari 1, en la zona de Porta Romana, y la comida siempre está mejor que la anterior. Reservar es difícil, pero merece la pena intentarlo. Actualmente cierra los fines de semana, pero abre para el almuerzo los viernes. Por lo demás, lo mejor es probarla.
Trattoria Visconti desde 1932 (Ambivere) «Ahora en su tercera generación, la familia Caccia/Visconti celebra con singular elegancia el concepto de hospitalidad rural de la provincia de Bérgamo», se lee en la ficha informativa.
Guía. Cocina sencilla, con mínima elaboración, platos contundentes: terrina de carne hervida con salsa verde y mostaza, casoncelli de la abuela Ida, cabrito asado con polenta. Todo con un espíritu de familiaridad y sabor.